相信很多人都喜歡吃蛋糕，但是并不知道蛋糕里面的添加劑，本文蛋糕添加劑公司的小編要為大家介紹的是關于蛋糕中的常用添加劑：

蛋糕油和SP:

1．主要成分：是多種復合的乳化劑。
2．主要作用：是蛋糕起泡劑
3．主要優(yōu)點：縮短打蛋時間，提高蛋糕面糊的穩(wěn)定性，改善蛋糕質(zhì)量，增大蛋糕體積，延長蛋糕保鮮期，提高出品率。

植脂鮮奶油:

1．主要成分：植物脂肪為主，輔助成分有乳化劑、增稠劑、天然色素、糖漿、鹽等。
2．主要作用：作為裱花蛋糕表面裝飾料。
3．優(yōu)點：⑴不含動物脂肪，不含膽固醇、發(fā)熱量低、營養(yǎng)保健價值高⑵起泡快，泡沫穩(wěn)定性強、保形性好⑶口感不膩，清新爽口。

各類型膨松劑:

1．化學膨松劑主要用于糕點、蛋糕、餅干類產(chǎn)品。
2．化學膨松劑主要起到使糕點、蛋糕、餅干體積膨脹、組織疏松、改善口感等作用
3．化學膨松劑有復合膨松劑（泡打粉）、碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（大起子、臭堿、臭起子）。
4．最常用的化學膨松劑是復合膨松劑（泡打粉）。

化學膨松劑的優(yōu)缺點：

（1）復合膨松劑：膨脹能力較小，膨脹速度較慢，使產(chǎn)品水平膨脹（即橫脹），使產(chǎn)品內(nèi)部組織均勻、細膩，適用于各種餅類糕點、蛋糕、餅干等。
缺點：使用量過多，會使產(chǎn)品表面產(chǎn)生過多黑色斑點。

（2）小蘇打：基本上與復合膨松劑相同。
缺點：但不適用于重油類糕點，會產(chǎn)生皂化反應，使產(chǎn)品產(chǎn)生令人討厭的“皂味”。

（3）碳酸氫銨：膨脹能力大，膨脹速度快，使產(chǎn)品縱向膨脹（即豎脹、拔高），使產(chǎn)品體積大，內(nèi)部組織更加疏松。
缺點：不適宜單獨使用，產(chǎn)品內(nèi)部組織不均勻、粗糙、大氣孔多；不適用于含水量高的產(chǎn)品，會使產(chǎn)品產(chǎn)生強烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一樣。

塔塔粉

塔塔粉是一種酸性鹽，即酸性酒石酸鉀，它的主要作用是  降低蛋白的堿性，因為制作戚風蛋糕和天使蛋糕都要將蛋白進行攪拌，而蛋白屬于堿性很高的一種原料，通常和我們使用的雞蛋的酸堿度（PH）高達9—9.5所烤出來的蛋糕有濃重的堿味，天使蛋糕的色澤呈乳黃色，但加入塔塔粉后，第一個功能是降低蛋白的堿性，改善蛋糕的風味并使天使蛋糕的顏色潔白，第二個功能是增強蛋白的軔性，因為蛋白在PH9—9.5的情形下，粘度減少，攪拌時保氣能力差，加入塔塔粉后降低的蛋白的堿性，增加蛋白的軔性后，保氣能力增加，蛋糕就松軟，體積就增大蛋糕有軔性柔軟的口感。

一般蛋糕的幾種調(diào)制方法:

1.蛋糖調(diào)制法：主要用于制作海綿蛋糕和蛋白類蛋糕，蛋糕體積較大，內(nèi)部組織疏松，彈性好。
2.糖油調(diào)制法：主要用于制作一般含油類蛋糕，蛋糕體積較大，內(nèi)部組織松軟。
3.粉油調(diào)制法：主要用于制作重油類蛋糕，蛋糕體積較小，內(nèi)部組織非常細密、柔軟。
4.糖水調(diào)制法：主要用于沒有精制白砂糖，而適用于顆粒較粗的砂糖的情況下制作蛋糕。優(yōu)點是：面糊容易乳化，充入氣體多，膨松劑用量少。
5.一步調(diào)制法：配合使用蛋糕油，將所有原輔料一次進行攪打。優(yōu)點是：縮短攪打時間，節(jié)省能量。
6.兩步調(diào)制法：要比粉油調(diào)制法和糖油調(diào)制法更簡便。但不適用于高筋面粉，極易形成面筋，影響蛋糕質(zhì)量。

制作面包\蛋糕時選擇什么樣的面粉:

1．面包：應選擇面包專用粉，即蛋白質(zhì)含量在11.5~13.5%，濕面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間≥10.0min的高筋粉。

2．糕點、蛋糕：應選擇糕點、蛋糕專用粉，即蛋白質(zhì)含量在7~9%，濕面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間≤2.0min的低筋粉